“Буданов для мене – як індійське карі”, – Євген Клопотенко

---

“Україна просто народилася. Все відкрилося і почало звучати і для українців, і для світу”

– Почнемо із глобального питання: на якому етапі зараз боротьба за український борщ? Якщо за 100% взяти тотальну перемогу та домінування, то скільки зараз ми маємо?

– Не існує у світі офіційної статистики, наскільки часто люди їдять мінестроне або болоньєзе – такої інформації просто немає, тому це лише по відчуттям кожної людини. Якщо казати про впізнаваність, то в кожній країні світу люди вже досить добре знають, що таке борщ. Коли ти приїжджаєш в Британію і кажеш “рамен”, всі знають, що це таке. Я думаю, що це і є домінування. Якщо брати впізнаваність рамена це за 100 відсотків, то борщ, думаю, десь на відсотків 25.

– А ти маєш подальший план з розвитку? Як досягти 50, 75 відсотків?

– Ну треба бути реалістом, що я-то один вже зроблю скільки зможу, але мені треба армія (посміхається)… мова, віра. Я просто подав приклад, і багато людей почали відкривати заклади української кухні у світі. Мені здається, що я зроблю ще дуже багато чого для популяризації борщу, але все рівно це 50% не буде. Буде лише тоді, коли наші люди, які, наприклад, зараз живуть у Бразилії в невеликому містечку будуть готувати на якомусь фестивалі чи деінде цей борщ. Тоді його будуть знати. 

Завдяки тому, що багато людей переселилися в інші країни, вони вже своїм родинам, у яких вони знайшли прихисток, я впевнений, хоча б раз готували борщ. У принципі, якщо три мільйони людей переселилось, із них нехай два чи півтора мільйона дорослих людей, і кожен приготував борщ на родину із трьох, то десь вже 5-10 мільйонів людей точно виходить. А це ще один відсоточок до популяризації борщу. 

– Чи можна сказати, що завдяки російській агресії Україна відкрилась для світу із багатьох аспектів, в тому числі і з кулінарного? 

– Так, Україна просто народилася. Ну ось так взяв – вжух! – сформувалася за одну секунду. 24 лютого, коли ми всі прокинулись, Україна стала нацією. За це боролися свого часу чимало людей, і ми починаємо працювати в цьому напрямку. Їжа, мова, музика, побут, вся ідентичність, яка тільки була, релігія – воно все відкрилося і почало звучати і для українців, і для світу. Бо раніше Україна була частиною світу на мапі, а зараз вона стала частиною світу культурного – і це прямо уххх!

Багато людей раніше жили і не могли зрозуміти, що таке Україна. Тепер вони чітко знають, хто ми. Але так само багато людей ще не знають, що ми їмо, що співаємо, що ми одягаємо. Тому зараз час, наш час, найкращий час про себе кричати.

– Яка твоя місія глобальна стосовно української кухні? Чого б ти хотів досягти як максимум?

– Як максимум я би хотів зробити те, що зробили перуанці і тайці. Перуанці зробили свою кухню однією з  найпопулярніших у світі. На гастрономічному рівні їхня кухня входить у топ-3. І я б хотів зробити те, що зробили тайці: вони вклали багато грошей, давали по три тисячі доларів… ні, навіть по вісім тисяч доларів давали кожній людині, яка живе за кордоном і хоче відкрити невеличку тайську точку. Це державна програма, яка дозволила тайській їжі поширюватись. Таїланд зараз – це тайська їжа, бо вони взяли і зробили це своїм пріоритетом: через їжу “продали” свою країну світові. 

Ось моя мрія, щоб ми відкрили супербагато конкурентних ресторанів у світі. І щоб на гастрономічному рівні наші шеф-кухарі показали топчик. Для цього потрібно ще багато зробити. Але це моя ціль, моя віра і я до цього прагну.

“Росіяни дупля не ріжуть, хто вони такі”

– Ти періодично вживаєш термін “гастрономічний націоналізм”. Що ти вкладаєш у це поняття? Яким має бути гастрономічний націоналіст?

– Нормальний гастрономічний націоналіст перевіряється на Новий рік. От що ти на Новий рік їси, то такий ти націоналіст. Я вважаю, що націоналіст гастрономічний має на Новий рік відмовитися від радянських страв і їсти страви питомо українські. І просто провести новий рік з ними. І забути про те, що було радянське. 

Так само я вважаю, що люди мають перейти на українську мову. Це не означає, що, тіпа, російської не існує, але просто для нас вона не має існувати. І це націоналізм. Так само і в їжі. Олів’є, шуба і оці традиції ставити ананас, традиції купувати червону ікру… Коли наступає Новий рік, ти стаєш таким голим перед їжею, бо ти точно щось будеш їсти, точно щось будеш планувати. Якщо зараз ти просто існуєш 364 дні, ну, щось там якось їси, то 365-й ти точно – щось має бути особливе. Це такий наче момент правди. І от в той момент правди, я вважаю, на столі не має бути жодної радянської страви. 

– А що ти думаєш про російську кухню?

– Вона в такому самому стані, як і українська, але їхня ідентичність в гіршому стані. Ми зараз дуже чітко розуміємо, хто ми. І ми вже як нація у процесі формування. А вони дупля не ріжуть, якщо так можна говорити, хто вони такі. Така ж їхня російська кухня – забита, нерозвинута, як і вони. 

– Яка у них найбільш огидна страва, на твою думку?

– Будь-яка (сміється). Ну яка.. Ну, щі. Ти хотів би їх їсти?

– Українські церкви поступово переходять на святкування Різдва 25 грудня. Ти взимку їздив на Франківщину, вже святкував 25-го. Готовий до офіційного переходу? І чи готуєш спеціальне меню для українців?

– Меню готове. Величезне. До речі, цього року дуже багато роботи було проведено – і не тільки нами, а й людьми. Ми писали в фейсбуці: “Напишіть різдвяні страви” – і мені скинули 150-200 страв. Я думав, що я все знаю, а тут 100 страв, про які я ніколи не чув! Тож різдвяне меню суперкруте готове. Наприкінці минулого року я вже ним ділився.

“Важити яйця кілограмами нормально, кстаті, ми так робимо”

– Колись ти казав, що після шкільного харчування хотів би розробити сухпайки для військових. Чи не поступали вже такі пропозиції з міністерства? І що б ти туди включив?

– Ну, сухпайки багато хто почав розробляти. Є указ Міністра оборони, щоб була створена робоча група по зміні харчування, по додаванню позицій, по створенню вегетаріанського харчування, по створенню харчування безглютенового – такі різні моменти. У цілому, група створюється, і я свою кандидатуру зі своєї громадської організації подав. Чекаємо, як буде рішення. Якщо захочуть нас включить, я включусь і буду це робити для того, щоб покращити харчування наших військових. 

Але… Я зробив дещо іншу роботу – я створив замість тушонки куліш. Я, просто, бачив багато їжі на кшталт перловки з м’ясом або гречки з м’ясом і тушонки, і все. Вона тіпа якісна, смачна, але це просто тушонка. Українською – тушківка. Тому я зрозумів, що треба створити нове, і створив куліш, створив бограч, створив верещаку, шпундру і борщ в таких термопакетах. Це заміна нашим усім тушківкам, і я почав саме це розвивати. Буквально вчора отримав перший відгук хлопців із передової, які сказали, що це краще, ніж натівська їжа. 

Я буду далі розвивати цей напрям для того, щоб урізноманітнити харчування, щоб наші військові могли їсти козацький куліш і багато інших речей гарної якості. Це одна з моїх задач, які я ставлю перед собою. Наступне – якщо я буду потрібен, я включуся в реформу або в консультацію по реформі харчування Міністерства оборони.

– До речі, щодо того скандалу в Міноборони про яйця по 17 гривень. Тоді виправдовувались, що це ціна за кілограм. 

– Це нормально, кстаті…

– В ресторанному бізнесі так рахують? Кілограмами яйця?

– Можливо, там, окремо жовток, окремо білок. Ми насправді так і робимо. Бувають яйця маленькі, бувають великі. Тобі потрібно зробити якійсь пиріг вдома – ти кажеш, наприклад, одне яйце, правильно? Коли тобі потрібно приготувати пиріг один на триста людей, тобі треба, наприклад, 700 яєць. І ти такий: “700 яєць”. А якщо вони маленькі, то ти отримаєш вкінці не ту вагу, і в тебе нічо не вийде. 

Абсолютно нормально, що в тебе є білок, і в кожному яйці є різна кількість білка, і ти береш цей білок зважуєш, окремо жовтки зважуєш. І ти кажеш, що для того, щоб приготувати ось таку випічку на триста людей, тобі треба чотири з половиною кілограма білків, два кілограма жовтків, і сіль-борошно, змішав – в тебе все вийшло. 

Тому це абсолютно нормальна штука, я знаю, що для звичайних людей, які не в професійній темі, це досить смішно. Але це правда і так відбувається на кухні.

“Мене трохи бісить, що деякі речі я в голові ще російською думаю”

– Нещодавно шукав рецепт, натрапив на твоє старе відео, де ти ще говориш російською. Досить незвично було слухати: таке враження, що ти завжди говорив українською. Чи легко було перелаштуватись?

– Та я, насправді, коли побачив перший раз своє відео з українською мовою, то відразу перейшов. Я звучу українською, а не російською! Але питання в тому, що інколи я думав і в голові перекладав. Я і зараз інколи рахую: “раз, два, трі”. Це мене бісить трохи, бо деякі речі я все-таки в голові ще російською мовою думаю. Але я з цим змирився. Я дозволив собі говорити російські слова і мені стало геть легко. І тому я використовую багато русизмів і вважаю, що маю на це право, бо я виріс в російськомовному середовищі. Але я також вважаю, що я маю право покращуватись. 

І я трішки покращуюсь з кожним разом. Замість “да-да”, кажу тепер “так”. Там трішки покращив, там трішки покращив – і, можливо, в мене буде чиста українська мова. 

– Як ти ставишся до публічних осіб, які досі говорять російською в Україні?

– Ти розумієш українську мову? Розумію. То, може говори, якщо розумієш? Я вважаю, що люди, які розуміють українську мову, не розмовляють через те, що вони сильно бояться виглядати не таким привабливим. “Я такий привабливий, я говорю російською і я тіпа органічний. А коли говорю українсько, я ламаюсь”. Ну, тому в мене позиція дуже чітка: не брешіть собі та оточуючим. Це видно. 

Чи я можу їх це за це осуждать? Ну, можу. Чи я їм про це можу говорити? Я втомився. Якщо їм прикольно, ну, говоріть, будь ласка, як хочете. Удачі вам.

– Ти народився та виріс в Києві. Тобі подобається, як змінилось місто за ці роки?

– Якщо романтизувати, що я тут народився, то, звичайно, так, але насправді – ні. Бо ця пострадянська архітектура жахлива… Ти, просто, коли дивишся на якусь там Швейцарію, Норвегію, Англію, ти дивишся на якість генплани чи шо. А в Києві ти не розумієш, що це. Щось там понабудовували, щось там поставили сіре, там якийсь новий будинок, там МАФ. Ти думаєш, що це вообще. Ти їдеш – в тебе нема куди очима подивитись. Повирізали якісь дерева – раніше було більше зелені. А є ще нові спальні райони. Одне от чорно-біле, друге синє, ти їдеш, наче тебе хтось щас лякає, наче це мої сни жахів. Оце так бачу Київ зараз. 

– А що думаєш про київську перепічку? Вона переоцінена? Або, може, вона може вважатися кулінарним символом Києва?

– Київська перепічка… Якщо говорити про те, щоб Київ мав свій символ кулінарний, то відмовлятися не можна від неї. Саме слово “перепічка” в цілому гарне, і в цілому традиція навколо нього хороша. Це моя офіційна позиція. 

Є позиція ще одна моя душевна, що це жирний кусок тіста, сосиска в біляші, чого вона перепічка – непонятно. Ну, я вообще не розумію, навіщо цьому жити. Це точно пережиток, але це – як культурна традиція. Люди приїжджають туди і беруть перепічки, їдять джанк-фуд. Хто я такий, щоб щось говорити? Тому я взяв її та вніс у свою книжку американську, і вона буде в моїй американській книжці. Це моє офіційне рішення – а люди хай самі скажуть, хочуть вони цього, чи не хочуть.

– До речі, про американську книжку. Здається, ти отримав за неї 200 тисяч доларів гонорару. Це американці самі запропонували, чи це була твоя умова? 

– Значить так, 200 тисяч я отримаю в тому випадку, коли буде продано величезний тираж. Це як бонус. Тому офіційно в контракті зараз вказано 150 тисяч. І ці кошти отримую не я особисто, а отримує моя компанія, де працює 25 людей, це також треба розуміти. Там не враховано ще витрати на виробництво, купа фотографій, купа всього – це також великі гроші. Потім, це треба розуміти, що це виплати протягом 14 місяців – тобто не одразу всю суму, а частинами. Але це дійсно найбільша сума, яка була коли-небудь запропонована іноземному гастрономічному автору. 

Щодо перемовин, то було так. Ми спочатку поговорили літературним агентом, яка веде перемовини з видавництвами. Вони сказали: “Давайте робити книжку” – ми сказали: “Давайте робити книжку”. Потім вона запропонувала нашу позицію трьом-чотирьом видавництвам. Потім ми з ними зробили аукціон, вони, тіпа, вели аукціон між собою. І в фіналі дві людини, два агентства вели аукціон. Спочатку була ціна 70 тисяч, і вони один одного перебивали – і перебивали до 150 тисяч. Вони бачили, мабуть, потенціал.

– Плануєш якось інвестувати ці кошти? Чи вони підуть на операційку?

– Ну, я ж їх не отримаю відразу. Тому це буде все як частина операційної діяльності. А далі буду дивитися. Ти дивишся по прибутку квартальному і розумієш, що з ним робити. Донатити на армію, платити зарплату… Я постійно реінвестую зі свого прибутку кожного місяця, я реально реінвестую в розвиток своєї компанії. Тому очевидно, що ці гроші я частково реінвестую в подальший розвиток, щоб українська гастрономія була ще сильнішою. От і все. 

“Я б насрав Путіну у тарілку”

– Як повномасштабне вторгнення вплинуло на твоє сексуальне життя? Як ти оцінюєш, його стало більше, менше?

– Ну, його було менше перші чотири-п’ять місяців, по-моєму. Я даже забув, що це таке. Я не розумів, що таке сексуальне життя. А потім воно кардинально змінилося, і я згадав, що це таке. Трошки стабілізувалося – потім я заспокоївся, потім більше піднялося, бажання більше є. Мабуть, через емоції – постійно ти хочеш скидувати стрес або якось воно з цим пов’язано. 

– У традиційній українській кухні є чимало забобонів, пов’язаних із приготуванням їжі. Наприклад, коли паски готують, треба, щоб усі двері були зачинені, щоб був гарний настрій тощо. Чи є в тебе власні забобони? І чи впливає те, в якому настрої ти готуєш страву, на її смак?

– Так, впливає. І стан впливає, все впливає, дуже-дуже впливає. Ну, бо це, як творчість. Ти маєш бути в потоці. Мені важливо, щоб у мене не було телефона на руках, щоб він мені не заважав. Коли нема телефона – я щасливий, нарізаю, роблю, думаю. 

Мої забобони дуже прості. Коли ти готуєш, ти маєш бути один. Ти маєш бути в процесі, в моменті. Фокус – це найголовніший “забобон”. Якщо тільки ти відволікаєшся, по телефону говориш – цього робити не можна. Не те що не можна – але навіщо тоді готувати? Поговорили по телефону – потім готуй. Це як акт якийсь взаємовідносин. Це мій забобон. 

– Доволі часто люди у заповітах розписують, яка музика має грати на їхньому похороні тощо. Чи плануєш ти розписати розпорядження щодо свого поминального обіду?

– До речі, думав про це. Якщо чесно, просто це задача таймменеджменту. Коли розписуєш пріоритети, що дуже важливо і що треба терміново зробити, а що не важливо та не терміново. І це, що не важливе, не термінове, ти ніколи не робиш. Але я б із великою радістю розписав би. Я би написав пиріжки з калиною і картоплею. Блін, я їх сам із задоволенням поїв би! Я розписав би меню, я би ще розписав, щоби всі тусили, така була вечерінка, і всі їли українську їжу, і обмазувалися олів’є, щоб кидали, коротше, в могилу мене і кидали олів’є – і, тіпа, таку заривали все. Щоб був DJ. І щоб всі думали про себе, а не про мене. 

– Експрес-бліц. З якими стравами в тебе асоціюються: Зеленський, Порошенко, Залужний і Буданов?

– Зеленський у мене асоціюється… треба буде чекати… чекати, конечно: щас я вам буду думати. Ну точно має асоціюватися з борщем! 

– Зеленим чи червоним?

– Зеленим борщем, так (сміється). 

– Порошенко?

– Порошенко… Ну, Порошенко – я не знаю, він такий, як пундик. Знаєш пундики? Полтавські пундики, гарне таке тісто. Ти його у фритюрі смажиш – смачне таке, прикольне. Але це пундик. Він не дуже корисний, трохи шкідливий навіть – але пундичок.

– Залужний?

– Ну, Залужний це така страва – “Русня під ізюмом”. Коли просили придумати страву у Твіттері, я її придумав. Я думаю, він асоціюється саме з такою. Або ще є така мексиканська – чилі кон канре. Коли м’ясо, перець чилі і томати, таке червоне, гостре-гостре. Якщо брати українське то він… така пампушка з часником. Ти береш багато часнику, робиш намазку, намащуєш пампушки – ось так кусаєш, і в тебе так: “О-о-О-о-О-о”. Ось таке в мене Залужний.

– Це чудове доповнення до борщу.

– Так, до зеленого. Якось ми гарно склали пазл.

– Буданов?

– Він для мене як індійське карі. Тіпа, ти ніколи не їв таке щось странне, дивне, підозріле. Але ти коли його їси, воно отаке смачне, гостреньке, таке “Ух!”. Але потім… короче, коли воно перетравлюється, тобі дуже важко в туалеті, бо воно все гостреньке – гаряче на вході, гаряче на виході. І тому Буданов для мене така людина. Таємничий-таємничий, дуже сильна особистість. Як індійський карі.

– Ну й останнє питання. Якби тебе попросили скласти last meal меню – тобто останню вечерю – перед стратою для Путіна, то що б ти туди включив?

– Я би туди насрав.